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蛋黃糊
0 e6 F8 V7 z( Q7 q' Z鮮奶
3 f9 C7 N. \) ^+ Y& t& ?; G$ k50g1 R+ b% v0 {% G' f
葵花油3 _ C) G- B+ o
45g( P7 ~, }& {% h& R; E
低筋麵粉) F0 w: Q6 r& Z. q8 _2 R4 M; \
71g
6 T( I2 W( u# K6 ?5 i4 [蛋黃4 j) w6 T3 N) j% W- I
4顆0 ^% J8 r: A4 T6 r9 W1 h0 }9 R9 W
無糖可可粉
) @( r5 \0 Y# D P. e20g* m' V0 r1 U5 H7 M8 E% J
溫熱水
: x8 I6 Z8 I [- Q30g T; Y3 `! _4 k
蛋白霜8 T& a- z7 U. X/ `0 d5 R' }
蛋白7 z- X: h5 k7 P
4顆
, h1 C/ j g9 Z8 ^- O上白糖
; J+ |1 D! v5 [* m* O/ J60g( I& k5 p, j3 @7 a
内餡：巧克力鮮奶油8 P2 z3 l# L r) U3 g, O
A. 動物性鮮奶油1 U' A& l ^5 \* N1 N
27g$ v- `7 y1 S* O. W2 l
A. 黑巧克力
5 C0 K7 e% H3 a/ i# n6 J5 m) w27g
3 Q7 h3 C G% Y) d1 ^9 jB. 動物性鮮奶油. X! y7 `& F0 h
150g
( L8 G, f @$ Y: ~; lB. 糖粉
! V! B0 M4 F4 |6 z12g
3 Y1 t/ A0 i7 @$ e表面：脆皮巧克力+ z2 |) v/ A( R" C5 m
黑巧克力
3 Q$ k' H& l5 J& R100g: n( G" z) v( W1 I* |. U. {
玉米油
# ?" c, r8 O# K% \45g( e9 [+ ?# p0 }" e* F' ^
杏仁堅果碎
- R' P: i& d: k9 b1 z; W m4 D35g% i' D' o! |* C4 g
8 m D& I1 v0 n* X: X, ?
( [ k9 D0 J5 l% x7 f+ s. C2 f製作準備：! q0 H) [0 D: X1 Z' Z9 |
1. 粉類過篩
. F: W0 \: A$ O6 h' ]) a1 d4 X2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用+ t$ S2 Y' K6 \
3. 烤箱預熱至150°C備用
% g) f) i0 U) @/ P1 t6 k H3 x! ~4. 烤盤鋪上油布備用
$ i/ L' v$ s/ P5 P. M5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用/ |9 }4 J7 R/ x1 y- M# E/ t
- s4 q/ H0 m) _) s( A2 G蛋黃糊：8 A7 c9 ~: q1 W, a9 }
1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離. s$ n% ^; o1 z! G% _9 t8 [+ s
2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
. ~( r4 d _& h) f/ m( M/ w6 C3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
+ K6 j% G7 L* w; l& _' w4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
& n! _$ Q8 B/ V9 [% L% j5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用* T Q. [# B/ ^6 R; ^8 h1 e
* C7 C) T+ E9 u2 ~# y n- ?
蛋白霜：1 o+ [ s0 y+ x9 h' k; C9 h' ^
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌4 o8 Q1 _7 a: B+ c
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
: h& U) Y( m$ ?' _. q* T3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
9 v+ R8 U. E4 m# S1 T# L4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~* Y8 T$ C! z. W, a3 @) l
% W* @. I) t2 q& l- V& i2 E0 a混匀：
* T P4 A' \1 M5 P! r1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀" B3 c! g/ Q/ X4 H: U& P
2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀& q1 @6 z0 d) o
3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
0 D* Y: [- x- M. y4 o* l4. 輕震幾下，震出大氣泡3 u' O7 n4 {3 o5 s) x2 x
. i6 n3 c. A, G- f6 Y
烤焙&出爐：
' U; Q0 r. A( z+ J" m1. 150°C烤22分鐘! D) J) ^& p8 D# h! \' S4 B3 }
2. 160°C烤13分鐘( w8 H% j; s! ^3 {/ J/ _" V
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐0 E1 @7 ^2 \0 f% A; N$ m: M
4. 出爐立刻震幾下，震出水汽1 e0 Z+ T- m1 @' p/ C
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
/ ?: K: w; r$ R, x4 x0 w& Y2 V6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
8 c, h) [; E; J8 S7 U
" c, @# \" W5 [4 y
! L3 B+ M$ U( O/ D2 b2 \- p8 T3 B7 r0 G6 U& p- l$ n9 d* f/ H
蛋糕捲：
& w* D0 `/ G6 w5 F k5 O( s- ~1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面 e6 x$ l, z8 u0 U$ [) D
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）' ]$ \4 m5 M4 w8 h' g0 I
蛋糕捲：
1 u. g( h# I+ X2 l! u1 M5 Y; U9 R1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面9 C3 Q5 @1 b) n+ L* b& ?7 h
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
& G. O9 U$ _' T6 M% A
! N8 Y# ^3 n. Q K& `/ P蛋糕捲：/ |+ U# Y) e4 L7 t/ |
1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！+ A# c K- |# N' O) m
2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）5 L& Y# L2 o/ f
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
# r8 w+ U( [! ^8 E7 }4. 捲好後備用
9 p9 |% o0 C; M3 O7 w" p
- k& ?: v4 Q9 V- X N内餡：4 D9 T. {8 Q' u: p- n6 @
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡! ^8 f7 @7 L$ ^. O- U' d
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順3 b( b' f# [- [7 j' l
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
. N% Q& P9 _( ^' G4. 加入放涼的A料，再打發至8分發8 I0 O+ P: Y7 q8 f1 ?4 q
+ o+ A/ O3 A" ~4 R2 T
混合：: h& F! K# N, ~8 T4 n
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
$ p# P$ D" `9 @+ X6 ]2. 捲起，冷藏一個小時備用
5 |, }" s E$ Y3 ?$ O r混合：% ?/ \8 l3 q( o
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
0 E1 J# w6 v8 Q3 Z% g! `) V) U2. 捲起，冷藏一個小時備用3 m& |3 K: Y; X! v9 l% O" I" g
5 s. T2 h, J* c1 R9 r8 j( n& O
表面：3 q B f- \& W3 k/ d) ]! e9 j5 p
1. 隔水加熱黑巧克力& k: J& I' J/ \- b0 G% P
2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀$ B% |) w) p y1 q
3. 離火，加入杏仁碎，拌匀! `8 F! ~8 J2 ~9 c7 o- n$ v, `( J7 d
4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用
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, B( Q- y3 Y/ O- o# b/ }5 K |
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發表於 2024-1-1 10:41:37