白斩鸡--粤菜不朽的经典 [10P]

spetoct

0 Q# i/ g( k. j7 R      广东人爱吃鸡，在大小食肆随处都可以看见各种鸡的吃法， 白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，而最为经典的却也是白斩鸡了！白斩鸡属于浸鸡类，其形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
    广东的白斩鸡的一般都是选用没有生蛋的仔母鸡以2斤以内的农家走地鸡为上品，选用的鸡品种一般为清远鸡、三黄鸡为主，其实个人认为做这个白斩鸡最主要的还是以农家鸡就好，不要选那种鸡场以饲料喂养的鸡，那种鸡来做白斩鸡味道、口感什么的可是大打折扣的。
/ ]! S. _' K0 D4 m: b8 L4 N9 G主料：农家走地鸡一只

/ g0 y( f1 y3 |2 w其它辅料：老姜15克、香葱白5跟、黄姜粉10克（可不用）、盐（10克）、料酒适量、冰块、冰冷开水
( Y1 M1 I3 f) N2 g# ^4 k2 u5 h我们在做这道菜的时候选用的锅最好是那种大的不锈钢的直筒锅，如果没有的尽量选那种比较大的锅可以浸入整只鸡的锅就行
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1、把老姜、香葱、姜黄粉、盐、料酒加入足量的清水放入处理好的鸡大火烧开
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2、水烧开以后把鸡捞出吊干水（注意连鸡腹里的水都要吊干，这样是为了保持鸡内外温度一致）再把鸡浸入水中，然后大火转小火以水热而不滚为佳。

- i7 E. `- ~. S6 J（注意：转小火后盖住锅盖在5分钟和10分钟的再吊水2次。）
( B( E# ]' g" W" g  J0 h3 J! W9 u3、把鸡在热水里浸20分钟左右（根据鸡的大小时间可以适当延长，这个时候一般鸡已经熟了），再把已经浸熟的鸡捞出浸在加好冰块的冰水中10分钟。

( p9 m5 I; A$ V6 t: p7 I( M' d（把鸡浸在冰水中洗澡可以使鸡肉迅速紧缩，在口感上会更好，鸡肉也不会柴。大家也可以用自然冷却的方法就是把鸡捞出后吊干水在鸡皮上刷上花生油等鸡晾干以后把鸡放入冰箱冷藏半个小时后斩块摆盘也一样。）
4、把在冰水中浸过的鸡沥干水。

把鸡斩件装盘，广东人最常食而不厌的白斩鸡就完成了！

shabi0001

九分熟？

toiletroll

鸡还是白斩的好吃。用土鸡更加好

waynedu

呵呵，这个是我的最爱