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1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! - B: `: c9 m% r
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
" J! e: A+ T5 V4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
4 A' K' y& X0 I- @* b4 Q J5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
; g1 i# _6 ~" X( `: Q1 a6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了4 U* U8 {; d/ g4 ~9 Y
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.) k1 g; J- v9 i" b2 Z3 D7 M# {: [
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
& K' ?4 o+ g2 D# i+ z+ Z/ @10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了, ~( v! U* q! G `
11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了4 l& o7 p& X3 \, g6 A1 O
12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! & u4 W+ t# l$ p( O t# B
13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
) f+ u1 ?, t# u& [2 t14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西∼∼家乡基本是用自制的红辣椒糊!
9 V: }# a4 V+ F$ T% A$ D* @15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! - s1 N U! h' p6 w2 U% A8 r& v
16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? 4 q; B" v; D/ F- a: q9 E
17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! z, x2 C3 }9 ~$ z! y+ ]+ `
18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! |
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發表於 2012-11-10 14:33:27